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臭豆腐批發分享臭豆腐干的加工技術

2022-08-19 11:25:03

臭豆腐批發分享臭豆腐干的加工技術


  臭豆腐是人們日常生活中常吃的美食小吃,它聞起來臭,吃起來香,這種臭中帶香,香中帶臭的臭豆腐很受人們的喜愛,臭豆腐除了我們在街上常吃的小吃外,還可以做成臭豆腐干吃,味道也是很不錯的,下面億航臭豆腐廠家就為大家分享下臭豆腐干的加工技術。

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  一、臭鹵法


  1.成分。野生莧菜莖5公斤,竹筍5公斤,鮮草頭4公斤,鮮雪菜4公斤,老姜1公斤,甘草1公斤,花椒100克,共20公斤。加入冷開水16公斤,鹽2公斤。


  2.處理方法


  煮:除蔬菜外,其余食材洗凈、瀝干、切碎、完全煮熟、冷卻后放入容器。洗凈,瀝干,剁碎,不要煮,腌制后加入。


  自然發酵:將原料放入容器中自然發酵。大約一年后,鹵水會產生強烈的氣味,可以使用。自然發酵時,可將鹵素攪拌2~3次,使發酵均勻。使用時,去除鹵汁后,殘渣仍可放入容器中繼續發酵。


  鹵水的使用:臭豆腐進貨商介紹說鹵水不酸,渾濁,有強烈的氣味。舀鹵汁時,將原鹵水拌勻。一般30塊豆腐的用量為10公斤鹵水。每次蘸取應加適量鹽,連續蘸取2~3次,加鹵素0.5~0.6 kg。鹵素容器應加蓋,防止污染,置于陰涼通風處。

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  二、把臭豆腐弄干


  醬:制作工藝與鹵豆腐醬的方法相同,但豆腐花要微嫩。每100公斤大豆生產1000公斤豆漿。用百分之27鹵水8~10公斤,使用時將鹵水沖洗至百分之8,點入豆漿中。用銅勺慢慢攪拌,使豆腐花軟而結實,保水性好,空白肥嫩。


  溶脹漿:用鹵水鹵豆腐。


  倒入:首先,將豆腐花舀入用布覆蓋的圈中。澆筑時,手要輕,動作要快。將豆腐花撈出至圓環上方10毫米處,用竹片將豆腐花撫平,用布裹緊。這樣,盤子就一個接一個地倒了。當盤子堆疊到有15個盤子時,將水上下壓緊,使其利用自身重量將水壓出,直到滴水斷線。


  空白處:將干燥的臭豆腐空白處的包布打開,翻過來放在平板上,按說明書空白處。


  浸泡鹵水:讓高湯完全冷卻,然后浸入鹵水。浸泡時間為3~4小時,空白應浸泡在鹵水中。為了使臭豆腐有一種愉快的咸味,每次蘸之前都要加鹽和鹵水。


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